LA MAGIE DES ÉPICES Girofle, cannelle ou poivre, les précieuses cargaisons d'épices en provenance de l'Orient valaient le prix de l'or, il y a quelques siècles. Le temps a passé. Leur magie et leurs mille et une saveurs sont toujours là. En Inde, leur utilisation remonte à l'époque de la création de l'Ayurvéda. Équilibrer les épices, dont les goûts et les indications divergent, est une véritable science. Les familles se transmettent ce savoir. Les épices ont de multiples propriétés préventives et curatives. Par exemple, le curcuma et l'asafoetida entrent dans la composition de médicaments ayurvédiques, homéopathiques et phytothérapeutiques. Elles comportent des racines, des rhizomes, des graines, des baies, des écorces d'arbres ou d'arbustes, des fruits ou des feuilles d'arbres. Rappelons enfin que les épices donnent du goût aux aliments. Elles peuvent parfois être très douces. « Épicé » n'est en aucun cas synonyme de « fort ». Mais il existe des épices au goût « fort », d'où la confusion dans les esprits. On distingue trois catégories d'épices les épices de base, les épices nobles et les épices vertes. ÉPICES DE BASE Asafoetida Gomme résineuse médicinale, extraite d'un arbre originaire d'Asie. La poudre est à employer en petites quantités dans les légumineuses et la plupart des légumes. Digestive, prévient les ballonnements, neutralise les incompatibilités alimentaires, tonique nerveux. Coriandre Originaire du Proche-Orient, son emploi comme herbe aromatique et médicinale est quotidien en Inde. Les graines de coriandre sont utilisées principalement pour donner plus de saveur à une sauce et dans les légumes. La coriandre fraîche (feuilles) se met toujours en fin de cuisson, lorsque le feu est éteint. Calmant, digestif, combat la constipation, excellent pour les yeux. Cumin Utilisé en médecine dans l'Antiquité. S'utilise en graines ou en poudre dans les légumes, légumineuses, yaourts. Digestif, carminatif, sudorifique, bénéfique pour le coeur, équilibre les éléments air et feu. Curcuma La poudre est extraite d'un rhizome. Sa couleur jaune lui vaut le nom de « safran indien ». Elle est utilisée en épice de base dans tous les plats indiens (céréales, légumes, légumineuses), avant tout pour sa couleur et ses propriétés médicinales. La médecine ayurvédique lui reconnaît de puissantes propriétés antiseptiques. Le curcuma nettoie la peau, tue les germes dans la gorge et purifie le sang. Le mélange curcuma et miel est recommandé en cas de toux et de mal de gorge. Trop de curcuma donne un goût amer au plat, mais cela reste excellent pour la santé. Digestif, excellent pour le foie, dénoue le plexus solaire, excellent pendant la période de pré-ménopause et ménopause pour les femmes. Curry (poudre de) Les Indiens font eux-mêmes leur curry. C'est un mélange de piment, cumin, coriandre, curcuma. Parfois, on ajoute des épices nobles. Fenugrec L'emploi du fenugrec comme plante médicinale est connu depuis l'Antiquité. Les graines ont un goût amer et sont à utiliser en petites quantités dans les légumes et certaines sauces. Elles germent facilement et sont alors une grande source de vitamines. En Inde, on utilise aussi la plante. Émollient, laxatif, tonique, combat l'anémie et le diabète, équilibre l'élément air, équilibre le poids, excellent pour les douleurs articulaires et après l'accouchement. Moutarde Originaire de l'Inde. Les graines sont employées dans la préparation des légumes. C'est aussi la base des raitas. En Inde, l'huile est employée en hiver pour les massages et pour nourrir la peau. Elle est réchauffante. Élimine l'élément air, augmente le feu digestif, soulage les rhumatismes, la fièvre, l'asthme, les affections du foie et de l'estomac. Poudre rouge (ou methi massala) Le methi massala comporte six sortes de goûts. Il est fait de paprika, piment, moutarde, fenugrec, asafoetida, huile, sel, etc. Frais et fait maison dans les règles de l'art, sa saveur est particulièrement intéressante car c'est le seul mélange qui peut s'utiliser directement sur la nourriture. Augmente le feu digestif, élimine les gaz intestinaux, augmente l'énergie du corps, aiguise l'intelligence. Thym indien (ajwain ou ajmo) Graines d'un petit arbuste vivace de la même famille que notre thym. S'utilise dans les légumineuses, en infusion, pour le sauna du visage. Excellent pour le système digestif (ballonnements) et les voies respiratoires, les reins, tonique du coeur ÉPICES NOBLES Cannelle Le cannelier est un arbre qui pousse en Inde et à Madagascar. La cannelle se présente sous forme d'écorce ou dé poudre. C'est un aromate précieux et subtil. Elle entre dans la composition du thé indien et agrémente les riz et plats de légumes. Astringente, stimulante, tonifiante, excellente en cas de rhume. Cardamome Fruit d'une herbe vivace qui pousse dans le Kerala, en Inde. La cosse renferme des petites graines noires très parfumées. La cardamome est utilisée dans les riz et les desserts. Elle entre dans la composition du thé indien. On mastique les graines après le repas pour rafraîchir l'haleine. Astringente, stimulante, anti-diarrhée, calme le système nerveux, augmente le feu digestif. Clou de girofle Fruit d'un arbre qui pousse en Inde et en Afrique. S'utilise dans les légumes et les riz. Parfume les sauces. Hautement aromatique, le clou de girofle purifie l'haleine. Antiseptique, soulage les douleurs dentaires, calmant. Fenouil Cette graine stimule le feu digestif. Entre dans la composition du mukhavas, mélange digestif que l'on prend à la fin du repas. Excellent pendant l'allaitement, améliore les problèmes de stérilité, antifièvre, anti-diarrhée. Gingembre Le rhizome est employé soit frais en racine, soit en poudre. Il entre dans la composition du tchaï. Son goût est piquant et fort. On l'utilise dans les légumes, les légumineuses et les sauces. Combat le rhume, la grippe, l'angine (associé au miel), stomachique, digestif, énergétique. Le rhizome entre dans la catégorie des épices fraîches, la poudre dans celle des épices nobles. Safran Le safran provient des étamines d'un crocus. Son goût subtil entre dans la composition de certains riz et desserts. Excellent pour le rhume et les problèmes respiratoires. ÉPICES VERTES Feuilles de coriandre (Voir épices de base). Feuilles de curry Feuilles d'un arbre qui pousse en Inde. Les feuilles séchées peuvent être utilisées pendant plusieurs mois et donnent aux sauces une saveur incomparable. A ne pas confondre avec le curry qui est un mélange d'épices. Facilitent la sécrétion des sucs gastriques. Jeunes pousses de fenugrec (Voir épices de base). Gingembre frais (Voir épices nobles). Piment frais C'est une plante potagère herbacée, originaire des pays chauds, cultivée pour ses fruits qui servent de condiment. Le piment rouge a une saveur très forte. Il existe aussi des piments doux à peine plus forts que le poivron. Le piment est utilisé pour rehausser le goût des plats, et particulièrement des légumes. Tonique, digestif, énergétique, riche en vitamines. Kiran Vyas Fondateur de Tapovan, centre de yoga et d'Ayurvéda à Paris. Enseigne la cuisine ayurvédique depuis plus de vingt ans.